Tiempo de trufa

Por NH Hotels | 11:38

Tras los últimos fríos, llega la maduración de las mejores trufas negras, un regalo de la naturaleza, escaso y preciado por la gastronomía gourmet. Desentrañamos los secretos de este hongo y alguna reseña gastronómica para degustarlo.

La truficultura ha conseguido ser una práctica cada vez más apoyada debido a su carácter sostenible, porque su recogida natural protege el medioambiente, y porque se trata de una tradición milenaria, además de que añade un plus económico al mercado gastronómico. Es un fruto escaso, de difícil recolección y, por ello, caro.

Conocemos algunas de sus variedades más buscadas:

Trufa negra. Sólo en Europa se contabilizan más de 30 especies de trufas, es decir, casi la mitad de las que se conocen en el mundo. Una de las más apreciadas es la trufa negra, la más deseada para su uso en la cocina. Mide entre 3 y 7 centímetros y pueden superar los 700 gramos. De color negro con reflejos violáceos y forma irregular, es parecida a un trozo de carbón. En su interior hay venas blancas, muy ramificadas y su carne es compacta. Su olor es potente y húmedo con toques metálicos y con un sabor agradable. Es el tipo de trufa más buscado en España y Francia donde algunos la denominan diamante negro de la cocina.

Trufa blanca. Es la principal competidora de la trufa negra. Esta especialidad denominada trufa blanca del Piamonte o Tuber magnatum Pico sólo es un fruto silvestre, con lo que su escasez la convierte en un carísimo producto. Su color es ocre y contiene una carne amarillenta y un olor intenso y único.

Trufa de invierno. Se recolecta sólo en esta época del año y a pesar de su parecido con la trufa negra está menos cotizada.

Trufa de verano. Desde verano hasta principios de otoño se recoge esta especie de color marrón y carne compacta, olor intenso y peculiar sabor parecido a las nueces. Se utiliza a menudo confitada con licores o en su propio jugo.

En España se recolecta entre un 30 y un 50% de la producción mundial de trufa negra y se estima hay unas 10.000 familias de truficultores y recolectores de trufas. En la provincia de Teruel se celebra la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, FITRUF, los primeros días de diciembre. Esta comarca del Javalambre es considerada la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y climatología extrema.

Y en cuanto a las mejores cocinas para probar recetas a base de trufa, uno de los referentes nacionales es Andrea Tumbarello con su restaurante Don Giovanni, en el hotel NH Collection Constanza, en Barcelona. De hecho es conocido como el ‘rey de la trufa’. No sólo por sus múltiples recetas en las que incorpora este ingrediente, si no porque este chef ha desarrollado una línea de alimentos a base de trufa, como sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus, bombones…

Toda una explosión de sabor de temporada que invita a investigar sobre su recolección y los menús de los mejores cocineros para degustar un fruto tan exquisito como escaso.

 

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