Magia En La Cocina con Esteban González de La Manzana

Por NH Hotels | 10:32

Desde 2008 al frente de este proyecto. ¿Qué reflexiones surgen una década después?

Han sido 10 años de formación constante con la plantilla hasta formar un equipo consolidado. Lo que más nos ha costado es encontrar la identidad de nuestro restaurante principal La Manzana, aunque tenemos claro nuestra oferta gastronómica y que el cliente que nos prueba queda fidelizado por técnica, producto, servicio y asesoramiento en la toma de comanda.

¿En qué sentido ha evolucionado la cocina en general a lo largo de esta década? ¿Y el caso de La Manzana? ¿En qué ha cambiado su concepto?

La cocina está evolucionando constantemente. Hace 10 años si usabas nata en las elaboraciones estaba mal visto y ahora  parece que está de moda. El modismo lo contemplamos manteniendo siempre nuestra esencia hacia nuestros clientes que es lo más importante para nosotros.

En el caso de la manzana ha evolucionado a pasos agigantados, hemos aprendido a trabajar mejor el producto. En la manzana hacemos una cocina muy cuidada con una base tradicional y a lo largo de esta época hemos ido reinterpretándonos, añadiendo toques divertidos y de vanguardia sin perder nunca la expectativa en el cuidado del producto hacia nuestros clientes.

¿Qué ha sido lo más satisfactorio en esta andadura? ¿Qué experiencias se han convertido en lecciones?

Sin duda, ver el crecimiento profesional del equipo y la fidelidad de nuestros clientes. Que por mucho trabajo, esfuerzo y dedicación que uno quiera poner, no vale de nada si no tienes el respaldo de tu equipo y unos clientes que te alientan en ser mejor y trabajar en esa línea.

Madrid lleva años en la vanguardia de la cocina. ¿Cómo repercute esta situación en La Manzana?

Personalmente como chef, me motiva para seguir creciendo y posicionando nuestros restaurantes como una alternativa de restaurantes en Madrid, quitándonos la etiqueta de restaurante de hotel y hablando de tú a tú con cualquier restaurante a pie de calle.

¿En qué medida hay que ser permeable a modas? ¿Busca el comensal de 2018 las tendencias o la esencia?

Hay que ser permeable pero sin  perder la esencia del restaurante, el comensal espera encontrar tu esencia dentro del restaurante, tu personalidad y esto lo trabajamos todos los equipos tanto en la cocina como en todo el Hotel. En Hesperia Madrid queremos que cada cliente que entra por la puerta disfrute de una experiencia y consigamos con esto que se encuentre como en su casa.

¿Cuáles son los productos o preparaciones estrella para este nuevo año?

Siempre buscamos el producto de temporada, desarrollándolo en nuestras #eatinghesperiamadrid  que son nuestras jornadas gastronómicas y pudiendo compartirlas con todos nuestros clientes.

¿Cuáles son las claves para triunfar en un sector como el de Meetings and Events?

Nuestra clave secreta es el Efecto WOW. Trabajamos en función de la expectativa del cliente, según la nacionalidad que venga y la oferta que quiere. Nos ajustamos y hacemos trajes a medida siempre sin perder nuestra oferta gastronómica y teniendo claro que el servicio tiene que ser de 5 estrellas.

¿Cuál es el futuro de La Manzana?

A mí me gustaría que siguiéramos creciendo para conseguir ser un restaurante de referencia en Madrid, pero a la vez sobresaliendo por la naturalidad con la que hacemos una cocina cercana al cliente, real, especial y sobre todo con mucho cariño. Trabajamos el Show cooking en muchas acciones para que el cliente pueda ver que nuestros productos son frescos y diarios, que nosotros dentro y fuera de nuestros fogones hacemos lo mismo y que queremos cocinar muchas más veces para ellos.

Fdo. Esteban González

Chef Ejecutivo

Hotel Hesperia Madrid

 

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