Christian Baldowski nos cuenta su experiencia en Millesime Madrid 2013

Por Guillermo Agulló | 13:36

Christian Baldowski

Durante estos días se celebra en Madrid la VII edición de Millesime Madrid con la presencia de los mejores chefs internacionales. Este año participa Christian Baldowsky, chef ejecutivo de Sotogrande y del Restaurante Gaia.

Christian nos cuenta su experiencia en el corner que tiene NH Hoteles y donde le acompañan Christopher Naylor de NH Barbizon Palace, restaurante Vermeer, y Luis Bartolomé de NH Eurobuilding, restaurante Margerit.

Millesime Madrid tiene lugar del 1 al 3 de octubre ¿Puedes contarnos tu experiencia en un evento de estas características?

Fantástica. He estado en otros eventos de este tipo pero es la primera vez que vengo a Millesime Madrid 2013 y estoy encantado. Este tipo de eventos te ayudan a posicionarte y a conocer gente con la que intercambiar impresiones. Hay un glamour que me encanta y sobre todo la posibilidad de explicar mis platos al público. Es diferente en el restaurante ya que aquí puedes hacerlo de una forma mucho más personal, con más tranquilidad y más interacción.

¿Qué supone para ti participar en Millesime Madrid 2013?

Te posiciona más alto además de poder trabajar con chefs como Paco Roncero, Óscar Velasco y Christopher Naylor, es increíble. Estar junto a 5 estrellas Michelin es una experiencia única para aprender de estos tres grandes y poder posicionar la cocina de Sotogrande.

Me gustaría que gracias a esta experiencia se reconozca el trabajo de todo mi equipo, ellos me ayudan muchísimo en mí día a día y se lo merecen. Estar aquí supone un paso adelante muy grande para todos. Mi objetivo es sobre todo trabajar y dar a conocer los sabores, en especial los sabores de una tierra como Andalucía que es donde trabajo y dónde hay una materia prima incomparable.

¿Qué tres tapas has llevado a Millesime?

Porras de melva antequerana, bolitas de chipirón y pipetas de ali oli y tartar de atún de almadraba con crujiente de pasta wantun y salsa de soja.

¿Qué es lo que te impulsó a convertirte en chef?

Curiosamente soy Chef por imposición y no por vocación al menos en mis principios. Quise ser técnico industrial de electrónica y mi padre no pudo pagarme los estudios así que me sugirió introducirme en el mundo de la cocina con 13 años en el restaurante de un tío mío. Fue en ese momento en el que me di cuenta que sería mi futuro ya que la lucha y el arte de los fogones me cautivó, fue cuando tome la decisión de ser cocinero y llegar a lo más alto.

¿Qué influencias recibe tu cocina?

Mi tío Miguel me inició en la cocina, pero mi gran maestro ha sido y siempre será Serafín Nebot. Él ha sido mi padre tanto dentro como fuera de la cocina y aunque el alumno hay podido superarlo (no en cocinar pero si en posicionamiento), él me inculcó la maestría de la cocina casera, la humildad, me enseñó a ser un luchador y a buscar siempre metas a corto y largo plazo. Su cocina ha sido y es la mejor que he vivido. Yo me he encargado de plasmarla a lo largo de mi trayectoria profesional con sabores y presentaciones selectas.

¿Cómo se eligen los platos de la carta para un cliente tan exigente como el de Sotogrande? ¿Alguna inspiración?

Pienso que al cliente de Sotogrande le gusta lo sencillo, platos con sabores exquisitos. Como siempre digo, en un plato lo primero es la vista, aromas y sabor, después la vista y el aroma pasan a un segundo plano ya que lo que se busca al final es el sabor y que la experiencia sensorial de degustar una comida sea excelente. Si no es así la presentación y el aroma no sirven. Cuántas veces hemos escuchado “muy bonita presentación y buen aroma pero no me gusto el sabor y las texturas de la comida”. ¿No os habéis parado en algún restaurante de carretera y habéis comido por ejemplo unas carrilladas de cerdo ibérico que no se presentan de forma exquisita pero que al final nos quedamos encantados porque estaban exquisitas? Pues te quedas con este recuerdo, la comida es un conjunto de percepciones, vista, olfato y paladar, creo que es así de sencillo para nuestros clientes de Sotogrande: “sencillez” y sobre la inspiración, la del día a día, sin inspiración no hay creación.

¿Qué es lo que más demandan tus clientes?

Sencillez y platos de toda la vida con presentaciones exquisitas.

¿Qué te gusta comer cuando sales? ¿Analizas los platos de otros restaurantes?

La verdad que es complicado expresar qué me gusta comer. Soy una persona que hace mucho deporte y suelo comer muy sencillo. Lo principal y más común son las ensaladas, pollo plancha y pescados aunque de vez en cuando me salgo de la rutina. Diría que me gusta todo y que sí que analizo los platos pero sobre todo el sabor final. Es lo que se me queda grabado en la mente y a lo que luego voy sumando percepciones, presentaciones y aromas.

¿Cuál es el plato estrella del NH Almenara?

Uno de nuestros platos estrella es nuestro crujiente de tartar de atún de almadraba y su salsa de soja, que podéis degustar en Millesime por cierto.

¿Qué plato representa mejor a la gastronomía española y en especial la andaluza?

No sabría qué definir como el mejor plato de la gastronomía nacional, la verdad es que es tan variada y tan exquisita que creo que por eso somos un referente a día de hoy en todo el mundo. Sobre la andaluza creo que por “desgracia” siempre nos acordamos de ella por su gazpacho, jamón serrano y lo más típico pero en realidad es mucho más rica en oferta que esto. No hay nada como unos espetos, una carrillada de cerdo ibérica, unas tapas autóctonas y ante todo nuestro pescado ¿Quién no conoce nuestro famoso atún de almadraba?

¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?

El aceite de oliva virgen.

Dinos algún truco que puedas contar que utilizas a la hora de cocinar.

Ponerle mucho énfasis en los sentidos y sobre todo amor.

¿Algún plato que siempre hayas querido preparar y no hayas podido? ¿Por qué?

No sabría qué plato elegir, creo que ninguno. Si uno se lo propone pienso que se puede elaborar cualquier plato, hoy en día no es problema conseguir productos de diferentes países que sirvan para cumplir con la receta pensada.

¿Cómo se vive en un destino como Sotogrande?

Se vive el entorno, la vegetación, la gente, el glamour y yo por suerte vivo en Sotogrande a lo largo de mi vida laboral.

¿Utilizas redes sociales? ¿Tienes blog o te inspiras en blogs de cocina?

Sí, pero por desgracia no tengo mucho tiempo para actualizar mi blog.

 

Publicar un comentario

Su correo electrónico nunca es publicado ni compartido. Los campos obligatorios están marcados *

*
*