Canseco y Mesteño: la cocina libre y fiel de Jesús Almagro en el NH Collection Palacio de Tepa

Por NH Hotels | 15:26

 

El nuevo restaurante Mesteño Gastronómico

Canseco y Mesteño, el nuevo espacio gastronómico del chef Jesús Almagro, está situado en el NH Collection Palacio de Tepa, en el corazón de Madrid, y ofrece un doble ambiente: un bar para probar sorprendentes tapas, y un restaurante para degustar las últimas creaciones del cocinero madrileño. Vamos a conocer este nuevo espacio del que emana #MagiaEnLaCocina.

Situado en el Barrio de las Letras de Madrid, Canseco y Mesteño es el nuevo proyecto de Jesús Almagro, junto a NH Hotel Group, por la gastronomía de alto nivel. Almagro apuesta por la constante evolución e investigación, que podemos apreciar en Mesteño Gastronómico, el restaurante formal cuyo curioso nombre hace referencia a la raza de caballo salvaje que dio origen a los Mustang americanos. En este espacio, que se disfruta con menús cerrados o a la carta, Almagro da rienda suelta a su creatividad.

Pero si buscamos una experiencia más informal, mejor visitar Canseco Bar. En este caso, el nombre hace honor a Antonio Canseco, un famoso relojero del siglo XIX que construyó uno de los primeros relojes sin pesas. Aquí encontramos tapas y raciones basadas en la tradición (callos con garbanzos, pochas o albóndigas) y el buen producto, pero transformadas según la imaginación y el trabajo preciso del chef, como las patatas suflé con centro bravo o la mazorca de foie gras y maíz frito.

Bar Canseco en el NH Collection Palacio de Tepa

Almagro ha trabajado en reconocidos restaurantes como Arzak, Berasategui, La Terraza del Casino o Zalacaín y posee numerosos galardones nacionales e internacionales.

-¿Cómo y por qué elegiste el curioso nombre del restaurante?

-Canseco porque además de conectarnos con la historia del edificio (había un reloj del Señor Canseco en la fachada de la Plaza del Angel que hemos podido ver en algunas imágenes antiguas) nos evoca precisión, tiempo, paciencia, detalles, todos ellos elementos imprescindibles en la cocina. Y Mesteño porque es libre, fiel, auténtico y me inspira en la manera en que me apetece cocinar en esta etapa de mi vida.

-¿En qué te inspiras para crear tus platos?

-Busco combinaciones de sabores, siempre partiendo de aquellos que tengo en la memoria, incorporando experiencias vividas, recreaciones de viajes, paseos, historias…

-¿En qué área aplicas más la innovación: en las tapas del bar, o en los platos del restaurante?

-Quizá en el bar somos algo menos arriesgados. La carta tiene una parte con más tradición, “con solera” como nos gusta decir, y solo introducimos algunos detalles y ciertos platos que presentan ingredientes quizá inesperados o presentaciones un poco más complejas. Sin embargo, en el restaurante gastronómico la esencia de cada plato es precisamente la innovación. Como ejemplo, estamos trabajando en las aplicaciones del polen apícola como ingrediente culinario y los resultados están siendo muy interesantes.

-¿Por qué has elegido iniciar tu primer restaurante en solitario junto a una cadena hotelera como NH?

-Desde el primer momento hubo buena sintonía y el espacio, el Palacio de Tepa, es realmente único y especial. Para nosotros es una oportunidad -y también un reto- el tener que incorporar a nuestro negocio la gestión de la restauración del hotel al completo. Pero disponer de un grupo con la solvencia de NH Hotel Group detrás nos transmite confianza, además de representar unos estándares de calidad con los que nos sentimos plenamente identificados.

-¿Cómo ha evolucionado los gustos del cliente (tanto nacional como internacional) a lo largo de tus 20 años de experiencia gastronómica?

-Lo que sí he notado es que cuando se alcanza la confianza del cliente éste se deja llevar por la experiencia propuesta. Es una labor exigente, conseguir captar su atención y mantenerla, pero si tienes claro que lo que principalmente busca es calidad y confianza, resulta posible y muy gratificante.

-De cara al otoño, ¿qué productos de temporada vamos a encontrar en el restaurante? ¿Cuáles son los imprescindibles en tu cocina en esta época del año?

-Arrancamos con una etapa del año que a mí me encanta. Aparecen más variedades de verduras, de cítricos, tenemos caza mayor y menor, y ciertos pescados como el salmonete o el mero que realmente me apetece cocinar.

El chef Jesús Almagro

 

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