Entrevista a David Robledo, premio Mejor Sumiller de 2014

Por Diego Feijoo | 13:10

La edición número 40 de los Premios Nacionales de Gastronomía se celebró la semana pasada con NH Collection Eurobuilding como escenario principal y con un resultado muy positivo para David Robledo del Restaurante Santceloni que obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2014 como mejor Sumiller. Para el restaurante, este premio supone el tercero de estos reconocimientos, tras los recogidos por Óscar Velasco como Mejor Chef, y Abel Valverde como mejor Dirección de Sala, en 2007 y 2008 respectivamte. Hoy, en NH Hotel Group, tenemos la oportunidad de entrevistar a David en exclusiva, y conocerle un poco mejor.

P- Hola David, lo primero…¿Qué se siente al haber sido reconocido el Mejor Summiller 2014?

R- Una gran alegría, la verdad, aunque evidentemente no trabajamos por los premios, lo cierto es que a nadie le amarga un dulce.

P- ¿Qué significa para ti este reconocimiento por parte de la Real Academia de Gastronomía?

R- Es sin duda la institución más importante de España en el mundo de la gastronomía, lo que significa que es el reconocimiento más importante.

P-  ¿De dónde proviene tu pasión por ésta profesión?

R- La verdad es que no tengo ningún antecedente familiar en el mundo del vino ni en el mundo de la hostelería, empecé a trabajar como camarero los fines de semana mientras estudiaba en el instituto, me gustó, decidí formarme, fui a una escuela de hostelería, hice un curso de cata de vinos, me enganchó… y he seguido formándome hasta ahora.

P- Como sumiller de un restaurante 2 Estrellas Michelin, ¿qué factores te influyen más a la hora de elegir los vinos para la bodega del establecimiento?

R- Un restaurante como Santceloni debe ofertar todo tipo de vinos: Por un lado, los clásicos, y por otro debemos estar atentos a las novedades. Es importante que podamos satisfacer a todos los clientes, a todos.

P- Puedes revelarnos algún truco de buen sumiller?

R- La copa y la temperatura adecuada son fundamentales, son dos aspectos que además de no ser caros, no están suficientemente valorados.

P- Dános alguna recomendación para consumir el vino. ¿A qué temperatura hay que tomar el vino? ¿Cúal es la cantidad óptima?

R- Obviamente, depende del vino y del contexto, generalizando podemos decir que los tintos alrededor de los 16 º.

P- Sobre las copas de vino: ¿Cómo se cogen y cómo se limpian?

R- Se deben coger siempre por la peana. En cuanto a su limpieza, preferentemente a mano y con jabón neutro.

P- Se dice que el pescado combina mejor con el vino blanco o rosado y la carne con vino tinto. ¿Esto es realmente verdad?

R- Es uno de los muchos tópicos que circulan en torno al vino, muchas veces es así, pero no tiene nada que ver un tartar de atún, unas truchas escabechadas o un rodaballo salvaje al horno y los tres son platos de pescado.

P- ¿El mejor maridaje?

R- Podría decirte muchos, pero uno que me encanta es acompañar un plato de jamón ibérico con una manzanilla en rama de Sanlúcar.

P- Abres una botella para una cena y sobra vino, ¿cómo hay que guardarlo?

R- Existen en el mercado aparatos especiales (que no son caros), que hacen que el vino se conserve perfectamente 3 o 4 días, una vez abierto.

P- Dános algunas recomendaciones de vinos.

R- Podría sugerirte muchos… blancos de Ribeira Sacra Valdeorras y tintos de Montsant o Toro por ejemplo.

P- ¿Cuál es a tu parecer la mejor uva?

R- Ufff, difícil pregunta, en blancos Godello, Chardonnay, Riesling…,en tintos Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo…

P- ¿Blanco o tinto?

R- Depende del momento, pero lo ideal es empezar una comida con un blanco y terminarla con un tinto.

P- ¿Es cierta la posibilidad de confundir un blanco de un tinto? 

R- No. Son vinos totalmente diferentes.

P- ¿Cuáles son tus aficiones?

R- La gastronomía en general, y el vino en particular, son también mis aficiones. El vino es mi vida, me encanta viajar, así que en vacaciones me voy a visitar bodegas y restaurantes. También soy aficionado a la lectura y al cine y me gusta mucho salir a correr.

P- Por último, ¿utilizas las redes sociales?

R- Sí, claro, aunque no demasiado. Intento utilizarlas como herramienta de trabajo, pero no en el ámbito personal.

Desde NH Hotel Group agradecemos enormemente a David Robledo su predisposición y su tiempo, y le deseamos el mayor de los éxitos en su futuro profesional. Además, os invitamos a todos a visitar el Santceloni situado en el hotel Hesperia Madrid. ¡No te arrepentirás!

 

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